Черноморская кухня (5). Не знать, открыть, влюбиться в... молдавскую кухню

Фото с сайта vottovaara.ru

Анна ХОРОШКО, BSNews

Новая остановка вкусного вояжа BSNews по Черноморскому региону. Новые аппетитные неожиданности. «Не мамалыгой единой!», – с удовольствием провозгласим мы, и пригласим вас на обед в Молдавию – край богатейших природных возможностей, край винограда, фруктов и изобилия овощей, овцеводства и птицеводства.

Вот уж действительно – мало, что навскидку можно рассказать о молдавской кухне человеку, с этой страной не связанному. Знаменитая кукурузная каша – это, конечно, хорошо и отменно вкусно, но знали бы мы, нелюбопытные «едоки», каких ярких и самых разнообразных впечатлений мы себя лишаем, не изучая практически (т.е. – путем счастливых проб) молдавское кулинарное наследие.

Молдавскую кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялось отчасти слабым знакомством с ней, отчасти – искусственным исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием. А еще – недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем, молдавская кухня, по современным представлениям, именно благодаря своему богатому овощному и фруктовому ассортименту, относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь.

Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, принадлежит к одной из интереснейших кухонь Европы.

Фото с сайта travelplanet.ru

Кроме благодатных природных условий, на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей «из варяг в греки».

Связь с эллинской, а затем и с византийской, культурой и греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в X–XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359–1538 гг.), и позднее – в XVII–XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и главным образом в том, что

молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь

с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе с тем, на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее пребывание Молдавии в составе Османской империи.

Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав империи (гивеч, мусака, чорба и др.).

Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния.

Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.

Фото с сайта allmoldova.com

У современных румын и молдаван общие предки. Соответственно – и кухня этих народов имеет много общих черт.

Ей свойственны, например, кислые первые блюда под общим названием чорба. Для их приготовления используются сметана или квашенный из зернового шрота напиток. Этот тип супов можно найти и у славянских народов, очень сходны с ними различные варианты украинского борща. В жаркую погоду и придумать нельзя ничего лучшего, чем такие супы и холодные борщи.

Оказали влияние на молдавскую кухню и довольно далекие предки молдаван и румын, родиной которых была Италия.

Обосновались эти предки в устье Дуная много веков назад и слились там с аборигенами этих мест, даками.

От даков осталось жарение на вертеле на древесных углях, причем – не только мяса, но и баклажанов, и сладкого перца.

Паста или салат из сердцевины таких баклажанов припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.

Но при этом, молдавская кухня сумела «сплавить», органически сочетать разные, порой противоречивые влияния,

сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно именно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы…

Здесь останавливаем нашу историческую преамбулу, и с необходимыми чувствами и знаниями – уже не дилетантскими – принимаемся за колоритный молдавский обед.

Молдавскую кухню отличает большое количество овощей, используемых для приготовления различных блюд. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фасоль, редис, лук, овощи маринованные и консервированные составляют основу молдавской кухни. Овощи используются как основное блюдо, так и подаются в виде гарнира ко вторым блюдам.

Мясо, приготовленное на гратаре. Фото с сайта radikal.ru

Здесь широко используется мясо свинины, говядина, баранина, мясо птицы, рыба. Мясо обычно жарят или тушат. В молдавской кухне мясные блюда жарят на гратаре. Это решетка, расположенная над раскаленными углями. Решетку предварительно смазывают шпиком. От этого кушанье преобретает своеобразный вкус и аромат. Не менее вкусным получается и тушеное мясо. В молдавской кухне принято тушить мясо в горшочках в духовке.

Молдаване в трапезе– эстеты, и придают большое значение внешнему виду и оформлению блюд. Здесь еда подается на стол в керамических горшочках, мисках и кружках. Святая простота, а насколько душевней и даже вкусней! Попробуйте

Вернемся к «исконно молдавским» брынзе и кукурузе. Брынза – один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1–1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII–XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.

Плацинда, фаршированная брынзой. Фото с сайта static.diary.ru

По сравнению с брынзой, кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно – всего 200 лет тому назад.

Она была завезена в Молдавию лишь в XVII веке и широко распространилась в XVIII, став, прежде всего, повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда.

Знаменита национальная каша мамалыга (как же без нее!?).

Эту крутую кукурузную кашу, «привнесенную» в молдавскую кухню из кухни итальянской, режут ножом или ниткой. По качеству этой каши молдаване превзошли итальянцев: знатоки оценивают ее выше, чем итальянскую поленту. Подают мамалыгу с овечьей брынзой или жареным мясом (бараниной или свининой).

Мамалыга Фото с сайта horsev.dp.ua

Широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В Молдавии при этом, как ни странно, традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.

Вернемся к овощам.

Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже – жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.

Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом.

Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу – гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кислотность и легкую солоноватость.

Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей (праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.

Фото с сайта wdwdim.narod.ru

Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в соленьях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок – муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые.

Отдельно останавливаемся на чесноке. В молдавском фольклоре и поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

Добавляют его почти в каждое блюдо, хотя бы совсем немного, в конце варки. Исследования американских и индийских ученых доказали, что чеснок, как и лук, – мощное средство борьбы с атеросклерозом, причем тепловая кулинарная обработка не влияет на свойство этих овощных культур снижать холестерин в крови. Так что не обязательно есть лук и чеснок в сыром виде.

Застолье в Молдавии немыслимо без вертуты, своеобразного рулета из дрожжевого теста, завернутого в спираль.

Начинки для вертуты не менее разнообразны, чем для русских пирогов: капуста, картофель, яйца с луком, тыква, творог и пр. Есть еще один вкусный молдавский фаршированый рулетик – плацинда, напоминающий плоскую лепёшку круглой и иногда квадратной формы. Плацинды изготавливаются из вытяжного, дрожжевого и слоёного теста. Фарш для нее не менее разнообразен, чем для вертуты.

Вертута с тыквой. Фото с сайта antonpavlov.ru

В молдавской кухне широко используют и овощные, и дикорастущие растения. При приготовлении голубцов (в Молдавии они, как и в Азербайджане и Армении называются «долма») там вместо капусты используют молодые виноградные листья или широкие нежные листья мать-и-мачехи.

Теперь мы действительно знаем достаточно, чтобы настроиться на настоящий молдавский обед. Вот гости удивятся-то! Накрываем стол.

Закуски. Традиционными закусками в Молдавии являются всевозможные соленья, копчености и консервированные фрукты. Салатное меню не изобилует майонезом в качестве заправки – молдаване здраво предпочитают растительные масла.

Первые блюда. Молдавские супы очень оригинальны. Они имеют приятный кисловатый вкус, насыщены овощами и зеленью. Традиционными для Молдавии являются чорбэ и замэ. Чорба – кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно – 1:2 (т. е. на каждый литр воды – пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый – из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом.

Рыбу в Молдавии пекут, варят, жарят с большим количеством овощей и фруктов, на долю которых приходится более половины объема блюда.

Варят рыбу порционными кусками, звеньями или целиком в котлах или сотейниках. Для улучшения вкуса добавляют корень петрушки, лук, иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфически неприятный запах.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на открытом огне (гратаре, вертеле). Чтобы кожа при жарке сохраняла свою форму, на ней делают 2-3 надреза.

Запекают рыбу в порционных сковородках. Порционные куски из филе без реберных костей укладывают рядом с гарниром, заливают соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и пекут в духовке при температуре 250-280 гр С.

Мясные блюда молдавской кухни имеют острый, и в то же время нежный вкус, пикантный аромат. Связано это с особенностями приготовления мяса. Чаще всего его пекут на открытом огне – рашпере, или гратаре – решетке для жаренья на углях (о нем мы уже говорили).

Шашлык по-молдавски. Фото с сайта allmoldova.com

Для жаренья берут нежные части говядины: вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги – а также бараньи и свиные окорока и корейку.

Варят мясо кусками не более 2,5 кг в небольшом количестве воды. Сначала его погружают в горячую воду, чтобы в отвар перешло как можно больше питательных веществ.

При тушении используют соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным, ароматным. Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках в духовке.

Десерты. Молдавские кулинары знают секреты приготовления самых изысканных десертных блюд. Это неудивительно: в Молдавии много фруктов, ягод, орехов, винограда. Из них делают мармелады, пастилу, желе, варенья, соки. И в десертах молдавская кухня подтверждает свою «здоровость».

Вино. Гостя ни за что не отпустят, пока он не отведает знаменитого молдавского виноградного вина, которое является непременным компонентом многих блюд и напитков.

Рюмка хорошего виноградного вина, по мнению молдаван, не только улучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет.

Фото с сайта cache.photosight.ru

Напоследок гостю обязательно расскажут красивую легенду, которая определила эмблему молдавских вин: летящий белокрылый аист с гроздью винограда в клюве.

По преданию, молдавская крепость, оборонявшаяся от турецких захватчиков, был спасена от голода и жажды аистами. Они принесли осажденным гроздья винограда из плодородных молдавских садов.

Многие из вас не ожидали, правда? Молдавская кухня, которой для мировой самоидентификации мы, «едоки-дилетанты» когда-то оставляли лишь сакраментальную мамалыгу, при ближайшем рассмотрении буквально влюбляет в себя даже самого привередливого гурмана.

BSNews выражает Молдавии душевнейшую благодарность за неожиданные и удивительно вкусные открытия, и отправляется за не менее яркими впечатлениями к крымским татарам. До встречи в Крыму!

По материалам gotovim-tak.ru, eda-server.ru, galopom.com.ua, kulina.ru, kuking.net