Черноморская кухня (6). Вековые традиции и ультраактуальность современности в кухне крымских татар

Художник Никанор Чернецов. Татарский дворик в Крыму (1839), с сайта art-catalog.ru

Анна ХОРОШКО, BSNews.

Черноморксий кулинарный вояж BSN добрался до Украины. Впрочем, не галушками да борщом, сколь бы восхитительны они ни были, мы собираемся сегодня угощаться. Кардинально и чрезвычайно любопытно другой колорит поджидает нас на крымском Черноморском побережье многонациональной (и многовкусной!) державы. Хож кельниз! Добро пожаловать к крымско-татарскому столу.

Говоря о крымско-татарской кухне, мы, конечно, не можем не говорить и не анализировать татарскую кухню в целом. Изучая всевозможные источники, невозможно не обратить внимание на то, что по татарской кухне мы найдем массу информации (и даже научные диссертации!). По кухне же именно крымско-татарской – в основном отзывы гостивших в Крыму туристов.

Это – несколько несправедливо. Ведь в Крыму с древности проживает много татар – южные, горные, степные, и, учитывая эту «многоландшафтность», очевидно, что выделять в самостоятельное явление можно не только саму крымско-татарскую кухню, но и ее «внутрикрымские» течения.

На научное исследование не замахиваемся, но почувствовать индивидуальность путем приятных проб попытаемся!

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями – русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому, татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов, как среднерусской полосы, так и южных территорий.

Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён, которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX – начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов – русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон – лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Крымские татары или крымцы (самоназвание къырымлы или къырымтатарлар) – коренной народ Крыма, сформировавшийся на территории Крымского полуострова.

Чуфут-Кале, древний караимский город близ столицы крымских ханов Бахчисарая. Фото с сайта www.sputnik74.ru

Крымскотатарская национальная кухня насчитывает в себе множество кулинарных рецептов, это связано, прежде всего, с тем, что Крымский полуостров, являясь краем с прекрасными климатическими условиями, имеет богатую растительность и животный мир. Мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные продукты – все это нашло отражение в традиционной пище крымских татар. Разнообразие блюд крымскотатарской кухни связано также и с тем, что на протяжении своей истории крымские татары, как и их волжские сородичи, соприкасались с культурами соседей – Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России и других стран.

У субэтнических групп крымских татар, что естественно, имеются местные особенности в питании. Например, более широкое употребление овощей, фруктов, рыбы у «южнобережцев», мясо-молочных продуктов у «степняков» и т.д. Но они готовят и общенациональные блюда. Трудолюбиво, избирательно и со вкусом впитавшие десятки кулинарных культур, и при этом удивительно аутентичные.

Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд.

Конечно – же изобилие овощей и фруктов. Конечно же – своя собственная культура использования специй. Кстати – с ними (специями) здесь не «переигрывают», оставляя мясным блюдам право благоухать дымком и палитрой свежих овощей, если они добавлены в мясное блюдо. Это же касается и супов – специи (кстати – традиционные и для кухонь Азербайджана, Армении, Грузии) добавляются в небольшом пикантном количестве; основной же аромат блюда – это «заслуга» свежих домашних овощей и домашнего же в меру жирного мяса. Соль-перец – тоже очень и очень дозировано.

Итак. Пробуем, удивляемся ассортименту, открываем много нового, и, наконец, понимаем, что кухня крымских татар – это чрезвычайно глубокое и многоликое культурно-этническое явление.

Салаты. Здесь – без изысков. Так сказать – предвосхищая колоссальные «послесалатные» разносолы. Овощи в большом изобилии подаются в крупно нарезанном свежем виде – как постоянная «закуска-спутник» ко всей трапезе. Наличие майонеза на столе – шаг навстречу европейской кухне; в целом же ассортимент крымско-татарского стола багоразумно не видит потребности в этом, в общем-то, вредном соусе

Первые блюда. Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа, лагман) – мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов – круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. О шулпе – да-да, исконно именно так, хотя, вас, безусловно поймут, если вы попросите накормить вас шурпой.

Лагман. Фото с сайта liveinternet.ru

Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон.

Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Мясные блюда. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовят блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо едят вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык).

Широко практиковалась (и практикуется) мясная заготовка впрок. Вяленое мясо называется къакъач и бастырма. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривают на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирают в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранят. На зиму мясо солят в специальных деревянных кадках (чапчакъ), в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями готовят копченую колбасу (суджукъ, асып).

Широко употребляется жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на углях рубленое (кебаб), чий-береки (известные и любимые всеми, как чебуреки). В качестве праздничного блюда готовят различные виды плова (пиляв). К характерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сарма), капусты (лахана сарма), перца (бибер долма).

Различные виды кебаба на гриле. Фото с сайта upload.wikimedia.org

Забой животных у крымских татар производился строго определенным образом. В случае какого-либо отклонения от религиозных предписаний при забое, истово верующие не употребляют мясо в пищу. По шариату запрещается употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например – сокола, лебедя – они издревле считаются священными.

Бибер долма. Фото с сайта baku.ru

Молочная пища заслуживает отдельной главки. Она также отличается широким разнообразием. Она в большом количестве заготавливается впрок в твёрдом и заквашенном виде. Основное место среди молочных продуктов занимает кислое молоко (къатыкь, ёгьурт), а также засоленное, густое кислое молоко (сюзме къатыкъ) и творог (ырымчыкъ). В деревянных кадушках (кубу) хранятся сливки (къаймакъ) и сливочное масло (сары ягъ).

Широко практикуются различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употребляется целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты.

Другой вид творога – эремчек – готовят из молока, в которое при кипении добавляется закваска, после чего продолжают кипятить до получения творожной массы. Если продолжать кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса – корт – татарский сыр. Корт смешивается с маслом, варится с медом (кортлы май) и подавется к чаю. Иногда с молока просто снимают сливки, которые затем кипятят, получая лакомство – пеше каймак – топленые сливки.

Фото с сайта culturemap.ru

Мучные изделия очень и очень разнообразны. Их готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоённые (кобете, бурма, локъум, пите).

Особой популярностью пользуются уже с удовольствием отмеченные пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой жареные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком, вкуснейшие мясные жареные пирожки перемечи и знаменитая самса.

Перемечи и самса. Фото с сайта photobucket.com

Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей – шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Прочие закуски. В традиционную пищу крымских татар входят также различные фрукты и овощи. Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употребляются в свежем виде, сушатся впрок (кертме къуру). Из них также варят варенье (татлы) и готовят густой, похожий на мёд, навар (бекмес).

В горных и предгорных районах особенно широко употребляются лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи (джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква, арбузы, дыни,), бобовые (фасоль, горох, чечевица.) и огородные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу).

В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходит со стола круглый год Его используют в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растёртым орехом мучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш). По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, «от которых человек не может оторваться».

Фото с сайта restoran.ru

Напитки. Это, конечно, благородный черный кофе (къара къаве), со сливками (къаймакълы къаве), или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя готовят хмельные напитки (боза, махсыма).

Конечно, вы ждете упоминания о знаменитом крымском вине. Здесь все очень тонко и непросто.

Один из главных запретов шариата касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. Хотим отметить, что хорошее крымское вино на столах местных татар встретить, конечно, можно – «винная» местность обусловила этот факт. Плюс – крымские татары, безусловно, – исключительно гостеприимны, и не могут не угостить своих русских, украинских (да не важно – каких!) гостей тем, чем славится их родная земля. Но без возлияний. Вино здесь, – как специи, как нотка. Опьянение едой – вот истинный приятнейший исход крымско-татарского обеда.

Фото с сайта dvarulona.ru

Чувствуем, как разбегаются глаза и разыгрывается аппетит читателя. А ведь за этой кухней стоит еще колоссальнейшая сокровищница особенностей и секретов. Вот уж, где стоит походить по гостям!

Истинно – не почувствуешь и не поймешь и части этого многогранного культурно-этнического явления, если примешься изучать татарское кулинарное наследие по кафешкам с надписью «крымско-татарская кухня», где хозяева, конечно, и при полной самоотдаче и фанатизме, не могут представить весь ассортимент этой уникальной кухни, кстати, – не стоящей на месте и постоянно развивающейся и по сей день.

Татарские хозяйки не первый год осваивают и адаптируют к национальной кухне экзотические овощи и фрукты, сравнительно недавно ставшие доступными – бананы, ананасы, киви, пекинскую капусту, цуккини и т.д…

…Останавливаемся-останавливаемся! Ведь при желании (а крымско-татарский стол разжигает его еще как остро!), говорить об этой кухне можно бесконечно. Будучи открытой для постоянного самообновления и при этом сумевшая через многие века пронести кулинарное наследие предков – она поистине колоссальна.

Поверьте – наш, казалось бы, обстоятельный материал – только несколько слов о крымско-татарской кухне, и впереди у вас и (несмотря на географическое добрососедство и, соответственно, – довольно большой дегустационный опыт) у нас – масса открытий.

По материалам crimea.edu, cookbook.rin.ru, kuhnyatv.ru, ru.wikipedia.org, kulina.ru, crimea-kurort.com