Фото с сайта dic.academic.ru

Анна ХОРОШКО, BSNews.

Мы начинаем серию публикаций, немного нежданных на нашем серьезном портале, со своего совсем недавнего старта «выдавшего» обойму нонконформистской аналитики, историографии, научных и культурологических материалов.

Мы поговорим о насущном, но всегда приятном. О наших черноморских кулинарных традициях. Вот уж истинно – тема, где и самые заклятые враги могут приугомониться, и с удовольствием вспомнить, как едали что-то колоритное из традиционной кухни «заклятого» соседа.

Да и давно взаимоинтегрированы наши рецепты и кулинарные секреты. И, что здорово, рецепты, в отличие от территорий, мы не делим. Мы ими делимся. А значит – с удовольствием и уважением будем говорить о черноморской кухне.

Для начала «отобедаем» в Азербайджане

Фото с сайта open.az

Если в «топ» самых популярных традиционных блюд азербайджанской кухни заглянет рядовой «едок», с этой страной знакомый поверхностно, то, скорее всего, почувствует привкус кухни казахской, узбекской или крымско-татарской – зависит от того, с какой из них ассоциируются у нашего «едока» плов, манты, долма, кебаб или пахлава.

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями – наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью.

Несколько слов серьезно.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностями приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще в VI—IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древне-персидской династии Ахеменидов. А начиная с III—IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI—XII вв. и монгольские вторжения XIII—XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты.

Кроме того, как раз на протяжении XVI—XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

Фото с сайта forum.aztop.com.

Теперь передохнем, и просто вспомним про оговоренную уже взаимоинтеграцию, но и усвоим, узнав от авторитетных исследователей, что азербайджанская кухня является одной из древнейших и разнообразных в мире.

Она в чем-то схожа с традициями кавказских и среднеазиатских народов, но имеет свои самобытные особенности. Здесь – обусловленное горным и субтропическим климатом обилие всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Кстати – об ассоциациях популярнейших азербайджанских блюд с другими кухнями. Очень многие отсмотренные BSNews источники утверждают, что знакомая и такая любимая нами долма изначально – сугубо азербайджанское «творение» (равно, как многие «приписывают» эту вкусность Армении).

Такие азербайджанские «эсклюзивы», как бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма, включены в национальные меню соседних кавказских народов. Да-да, и «всенародный» шашлык исследователи кулинарных традиций склонны приписывать талантливым азербайджанским соседям. Можно спорить, конечно. Но лучше приготовить и просто лишний раз насладиться этим гениальным изобретением «полевой кулинарии».

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне.

Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью. Записывайте, непосвященные мясоеды!

Фото с сайта dic.academic.ru

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья – мяса и фруктов.

Так, рыбу гриллируют, подобно баранине, на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней!).

Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

Итак, большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Азербайджанцы, как и другие мусульмане, не едят свинину. Широко распространены блюда из рубленного мяса и рыбы. Азербайджанская кухня, как и любая кавказская, – «никуда» без обилия овощей; в первую очередь – овощной зелени, баклажанов, сладкого перца, капусты, шпината, щавеля, редиски, лука, огурцов, зеленой фасоли.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды – свекла, морковь, редька.

Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Кстати, зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно, как закуска ко всем жареным мясным блюдам.

Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пишу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон(зира).

В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и щербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобене-дикта).

Именно шафран, столь почитавшийся в древней Индии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. Овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами – не увлекаясь тяжелыми для организма сочетаниями «белки-углеводы» (мясо с картошкой, проще говоря). В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу всевозможнейшие соления и маринады.

Несмотря на обилие мяса, зачастую острых пряностей – азербайджанская кухня – это кухня сбалансированная и здоровая – не даром здесь проживает много людей долгожителей, переваливших столетний рубеж. На здоровье здесь «работают» и обилие домашних кисломолочных напитков, натуральных кислых соков и нелюбовь азербайджанцев к пересаливанию.

Фото с сайта s11.radikal.ru

Итак, собрались осваивать легендарные азербайджанские рецепты? Проверьте свою коллекцию специй на наличие тмина, фенхеля, аниса, лаврового листа, кориандра, а также пряно-вкусовых лиственных овощей – таких, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабрец и т.д. Учтите, что особенно популярен в азербайджанской кухне шафран: более 50 национальных блюд готовятся именно с этой приправой.

Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в щербеты.

Для улучшения вкусовых свойств в Азербайджане блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, алычу, курагу и др.

И, вот ведь интересно, – облагораживать салатик или рыбку несколькими каплями лимонного сока мы попривыкли, а вот сдобрить мясное рагу курагой, рука поднимается пока не у многих. Вот поэтому, например, украинскую или русскую кухни в мире считают простоватыми. А, между прочим, чуть сладковатый привкус, что дает (полезнейшая, к тому же!!) курага – это, господа, боящиеся испортить свой драгоценный по нынешним ценам кусок мяса, и есть та самая пикантность, на отсутствие которой часто намекают кулинары, говоря о российско-украинской кухнях.

Из хлебных изделий азербайджанцы предпочитают продолговатый чурек и лаваш (тонкие лепешки) – хлеб, выпеченный в тендире. Культ домашнего хлеба сохранен до сих пор; хлеб этот не содержит дрожжей, что тоже играет «на руку» «здоровости» азербайджанской пищи.

С древних времен азербайджанские блюда готовили в медной посуде. Даже сегодня жители не только сел и деревень, но и крупных городов (здесь – «модные» нынче «экологичность», натуральность и возвращение к истокам) поддерживают эту традицию, веря в то, что еда, приготовленная таким способом намного вкуснее.

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго – около трех часов, а порой и больше.

Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень (если это не салат) не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем (заметьте – не на десерт!) следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками.

После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой.

И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему.

Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

На плове не можем не остановиться. Все-таки – парадное национальное блюдо с сотнями вариаций на тему по всему миру.

Фото с сайта img.uforum.uz

В отличие от узбекского, он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых тара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда.

Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким – каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки, и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.

Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции.

Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо.

Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду – чаю.

Фото с сайта www.greenmama.ru

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки – так называемые ормуды.

Азербайджанский обед закончен.

«Вопиющее» для кого-то разнообразие может показаться «несъедобным» за один раз, и это будет очень ошибочно – очевидная сбалансированность, «здоровость» азербайджанской кухни апеллирует к любви и заботе о своем организме, и – первоочередно! – к заботе о собственном духе, что так характерно для мусульманской культуры.

Азербайджанский и, например, узбекский пловы больше не будут для нас просто абстрактным пловом, и – согласитесь – различать их особенности и чувствовать себя настоящим гурманом – это довольно приятно!

Мы узнали несколько простейших, но веками излюбленных способов маринования разных видов мяса. Узнали, что азербайджанский обед – не заедание мяса овощами и запивание всего этого чаем, а целая церемония. И, конечно же, захотели что-то попробовать приготовить самим. Необходимый тренинг для начинающих открывать истинно азербайджанскую кухню BSNews вам уже изложил.

Осталось выбрать один из сотен предлагаемых рецептов, и приготовить – не просто по схеме, а со знанием (и, главное, чувством!) того вкуснейшего дела, за которое вы взялись.

Использованы материалы www.eda-server.ru, www.advantour.com, ru.wikipedia.org