Черноморская кухня (2). Армянские вкусности: аутентичные, непростые, фундаментальные

Мартирос Сарьян (1880 - 1972). Натюрморт. Яркая гамма, 1913. С сайта gallery.am

Анна ХОРОШКО, BSNews.

Кухня в плотно заселенном доме довольно часто – территория нейтралитета. Вот и «комок» армяно-азербайджанских «нервов» на общей, во многом абстрактной, «кухне» – и вовсе не комок уже, а вековая сокровищница блюд, о территориальной принадлежности которых могут поспорить дотошные исследователи, но не сами хозяева.

Впрочем – выделять и пробовать на вкус эксклюзивные особенности кухонь стран-соседей – это тоже поистине увлекательное занятие, и мы уже раз убедились в этом, «распробовав» уникальность кулинарного Азербайджана. Теперь же – радостно потираем руки в предвкушении обеда в гостеприимной Армении.

Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра. Многие блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой.

Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Древние армяне еще в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие культивируемых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), волы, свиньи, индейки, курицы, гуси, утки. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне).

Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет.

Фото с сайта forum.hayastan.com

Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне – полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса; бобовых – фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра – овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.

На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.

Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь – очаг стала назваться тонир, и сохраняет это название по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армения вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма).

В свою очередь, кухни Турции, Ирана и арабских стран по-соседски обогатили кулинарную культуру Армении.

Фото с сайта urartu.com.ua

Исторических особенностей традиционной армянской кухни источники приводят огромную массу. Уже только взглянув на подробные «кулинарные ведомости» об Армении, пропадают всякие сомнения в фундаментальности и исключительности ее национальной кухни.

Впрочем – фундаментальна не только теория. Надо сказать – простому обывателю чрезвычайно непросто будет перейти от чтения о том, как прекрасна и аутентична Армянская кухня к непосредственной практике: технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании, приготовлении пюреобразных и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд. Характерной особенностью технологии армянской кухни является и то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

Не испугались непростой подоплеки армянских вкусностей? В таком случае – поздравляем с заведомо вкусным «колоссальным» обедом (впрочем, учитывая то, что в Армении постулат о плотном завтраке, умеренном обеде и легком ужине перевернут с точностью до наоборот – скорее, с ужином).

Итак, небольшой курс молодого бойца с кажущейся колоссальностью армянской кулинарии.

Армянская кухня – это, как нетрудно догадаться, – зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста – продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ.

Фото с сайта rich.az

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли (вот – существенное отличие от практически «несоленой» азербайджанской кухни!). Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.

И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок — армянская колбаса суджух — содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.

Фото с сайта ing.dk

Сыры – это тоже аутентичная «фишка» кулинарной Армении. Испокон века здесь едят кисломолочный «мацюн» и его разведенный холодной водой вариант – «тан», всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр «чечил» и мягкий сыр «жажик» с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов «плав», а также самые разнообразные приправы из чеснока.

Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни – это все же именно «мацюн». Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской – молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40—45°. Через 4—6 часов, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5—8°. Из мацуна готовят первое блюдо — спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.

Далее готовимся «гуглить» и «яндексить», дорогие кулинары: впереди еще довольно много неизведанных названий, расшифровав которые с помощью найденных рецептов, вы рискуете стать настоящими асами традиционной армянской кухни.

Особым уважением пользуются мясные блюда – шашлык из крупных кусков мяса «хоровац» («карси» – готовится на мангале, «хазани» – в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала «ики-бир», мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса – «кюфта», круглые фрикадельки в бульоне «коколик», знаменитая «долма» и её постный вариант – «пасуц долма», тончайшие полоски отварной говядины «баскыртат», кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы «ариса», отварная баранина с горохом и зеленью «бозбаш», «путук», «бастурма», жареный цыпленок с баклажанами и мацюном «борани», мясной «суджух», совершенно невообразимое ассорти из ливера и овощей «тисвжик», «кчуч» из баранины, «пастынеры», «амич», различные пловы – с гранатом («нров плав»), с копченой рыбой («плав апхтац дзков») или сухофруктами («чров плав») и т. д.

Долма - самое популярное армянское блюдо. Фото с сайта iamcook.ru

Одно из «самых армянских» блюд – жареная на вертеле севанская форель «ишхан хоровац». Также хороши «кутан», «рыбный кчуч» и «ишхан в вине». Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Важное место на столе занимают супы – похлебка из говяжьего хвоста «поч», суп из мацюна «спас», знаменитый суп «хаш», суп из говядины с курагой «яйни», куриный суп «тархана», рисовый суп с луком «чулумбур апур», грибной суп с рисом «сунки апур», суп из кураги «анушапур», крупяные супы «воспнапур» и «хрчик», фруктовые супы «анушапур», «чирапур» и др. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш, который, кстати, принято давать с собой уходящим гостям – такая вот исконная «подстраховка», ведь никакая трапеза без него немыслима!.

Роллы из армянского лаваша с семгой. Фото с сайта dandrey.users.photofile.ru

Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы «матнакаш» и маленькие бутерброды с сыром «дурум». Впрочем – «дурумы с мантакашими» – это, конечно, скорее, для общего развития, а вот традиционный армянский лаваш уже довольно давно плотно вошел а наши дома – и как обычный хлеб, и как основа для всевозможнейших холодных и горячих роллов.

Хороши и нетривиальны местные сладости и кондитерские изделия – традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой «гата» (кята), «назук», «югатерт», печенье «ншаблит», «багардж», «шпот», «шароц», засахаренные абрикосы «шалах», курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий «суджух», многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья.

В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены «алани» — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят «дошаб» – ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из «дошаба» готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.

Гата, фрукты и сухофрукты – то, что в принципе с седой старины и до наших дней никогда не убирается с армянского стола, так же, как и турочка для кофе с плиты – ведь в любой момент могут заглянуть гости или соседи, и это просто возмутительно – их не угостить! Истинно – есть, чему поучиться прагматичным западным соседям.

Гата. Фото с сайта imperia01.ru

Для полного «погружения» и особого шика, конечно, стоит узнать чуть больше о национальном напитке страны – коньяке. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда – «Мехали», «Кахет», «Гарандмак», «Воскеат», «Чилар» и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда.

Сегодня Ереванский коньячный завод (входит в трест «Перно Рикар») выпускает такие знаменитые коньяки, как «Ани» (выдержка 6 лет), «Отборный» (7 лет), «Ахтамар», «Юбилейный», «Армения», «Двин» (10 лет), «Праздничный» (15 лет), «Васпуракан» (18 лет) и «Наири» (20 лет), а также десятки эксклюзивных сортов, экспортируемых во многие страны мира.

Фото с сайта sfw.org.ua

Занятно и то, что с древнейших времен армяне умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился, и употребляется оно, в основном, только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом.

Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен «тархун» (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки. Кофе и чай – везде и всюду, и превосходного качества. Впрочем, армяне не культивируют чай. Самый распространенный напиток здесь – кофе. Крепкосваренный с пенкой, его разводят ледяной водой на манер… ну, конечно, – «кофе по-турецки»!

Итак, теоретический курс подготовки ко всем прелестям армянской кухни мы с вами прошли. Напомним, разве что, что основной массив всех вкусностей (50-60% дневного рациона) у армян приходится на послетрудовой вечер, а не обед, как в большинстве стран (и том же Азербайджане).

Однако речь не идет о нездоровых гастрономических возлияниях, а о долгом, подробном, семейном (а семьи у армян большие – оттого и многолюдном) событии, которого ждут и к которому готовятся. Едят медленно, со вкусом, много беседуют, сосредотачивая внимание не на тарелке (какие бы чудесные разносолы там ни лежали), а на родных и близких. Может быть – отчасти и поэтому армянские семьи такие большие и такие дружные?:)

Можем провести эксперимент, и проверить сами, с любовью приготовив настоящий армянский ужин. Душевной вам долмы, незабываемого хорваца и… до встречи в Болгарии!

По материалам armnet.ru, advantour.com, armcuisine.net, kulina.ru, ru.wikipedia.org.