Черноморская кухня(3). Пикантная Болгария

Фото с сайта img-fotki.yandex.ru

Анна ХОРОШКО, BSNews. Мы продолжаем культурно-кулинарный ликбез по черноморской кухне – явлению, которое мы в уже определили как уникальное, разносольное, интегрированное и… примиряющее. А оттого – чрезвычайно любопытное и требующее исследования. Впрочем – поскольку мы не являемся профессиональными поварами-технологами или антропологами, BSNews исследует черноморскую кухню просто на себе. Путем путешествий и проб.

В прошлый раз мы отужинали в Армении. В следующий раз заглянем на обед к грузинским соседям…

А почему мы именно так начинаем материал, посвященный болгарской кухне? – А потому что суп-харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили и т.д. – это то, чем вас всегда может угостить болгарская хозяйка: блюда болгарской кухни, как ни странно, сходны с блюдами армянской и грузинской кухонь. Не без уникальных особенностей исконно болгарских, конечно.

Но спорить о том, что нас много, а кухня черноморская одна, хочется все меньше, правда? Вот и не надо. Лучше отведаем болгарских разносолов

Как и во всех балканских странах (и, забегая вперед, – странах Черноморских), в Болгарии кухня тоже носит народно-крестьянский характер. Создается впечатление, что болгары аккумулировали в своей кухне многое из того, что было в округе. Помимо «армяно-грузинских ассоциаций», в болгарской кухне мы можем встретить и греческие, и турецкие блюда и напитки. Иногда встречаются блюда, которые есть и в других странах, но имеют другие названия.

Так, например, турецкое «ишкембе» (молочный суп из потрохов) в Болгарии называется «шкембе чорба». В то время, как «шкембе» — это вообще не суп, а горячее блюдо. Анисовая водка, которая в Турции называется «ракия», а в Греции — «узо», в Болгарии называется «мастикой». Шашлык, в зависимости от конфигурации, называется «шиш» или «шишчета». Забавно, что наш родной салат «оливье», в Болгарии, как и во всей Европе, называется «русским салатом». Но обо все по порядку.

Фото с сайта mvreal.com

Болгарская кухня искусно сочетает и использует «плоды земли», впитавшие в себя лучи щедрого болгарского солнца. В ней широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.

Характерно для болгарской кухни использование кислого молока, простокваши, брынзы и сыра кашкавала (овечий сыp) для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Особенности термической обработки продуктов в болгарской национальной кухне – они варятся на медленном огне, что сохраняет их питательные свойства, делают блюда еще вкуснее и аппетитней. Еще один забавный и ничем не объяснимый именно «болгарский» феномен состоит в том, что все подается крайне быстро, даже самые замысловатые блюда. Будете в Болгарии – непременно проверьте, зайдя в традиционную таверну в народном стиле («механу»).

Впрочем – свою «механу» можно, при желании, организовать и дома. BSNews сейчас подскажет, как. И то, что практически повсеместно по поводу болгарской кухни «едок-дилетант» с постсоветского пространства воспроизведет синонимический ряд «болгарский кетчуп» – «болгарское лечо» – «сливовая водка», и на том запнется, к нам, «черноморцам», по прочтению этого материала относиться уже не должно

Фото с сайта i067.radikal.ru

Подсказывать начинаем со специй. Специи – момент принципиальный в понимании, в чем же именно аутентичность кухни именно болгарской. Многие говорят, что болгарская кухня – острая. Это – не совсем верно и связано, скорее всего, с исполнением традиционных блюд этой самой кухни поварами-любителями.

Болгарская кухня пикантная. Именно пикантная. Специи преобладают пряные, острые – в умеренных количествах. Из привычных для нас специй используются лук, чеснок, петрушка, паприка, перец, укроп.

Из особенных специй, присущих болгарской кухне и широко используемых, стоит тметить две травки. Это чубрица и сминдух. Так их называют по-болгарски. А по-русски это соответственно чабер (чабрец) и пажитник. Кстати, если внимательно подойти к изучению вопроса, то оказывается, что существует около 130-200 видов чабера. В Болгарии распространены балканска чубрица и градинска чубрица. По всей видимости, именно градинский чабрец распространен и у нас, только под названием чабер садовый, или чабер душистый.

С пажитником – та же история, известно около 130 видов. Однако, по латинскому названию идентифицировать «самый болгарский» не составит труда. Сминдух (Trigonella foenum-graecum) – это пажитник сенной.

Ну и, конечно, как здесь не вспомнить шарену сол. Шарена сол (по-русски "пестрая соль") – один из атрибутов болгарской кухни, а может, даже визитная карточка. Это смесь специй. В ее состав входят уже упомянутые чубрица и пажитник, а также жареные тыквенные семечки, грецкий орех, зерна кукурузы, сладкий и острый перец, соль. Впрочем, возможны варианты.

Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир.

Хотя мы уже и знаем, что болгары аккумулировали в своей кухне множество кухонь болгарских и черноморских, есть по крайней мере один продукт, характерный именно для этой страны – йогурт. На Ближнем Востоке йогурт был известен с незапамятных времен, но из европейских стран только Болгария долго была единственной страной, в которой он был в ходу.

Фото с сайта gastronom.ru

Его употребляли, вероятно, еще во времена турецкого господства. Характерный народный освежающий напиток айрян представляет собой взбитый йогурт, разведенный водой. В наши дни айрян смешивают с минеральной водой и подают со льдом.

В Болгарии йогурт используется для подкисления кушаний, подобно тому как в других славянских странах добавляют сметану или простоквашу. Он производится из первосортного овечьего молока. Превосходен холодный суп из йогурта таратор с тертым свежим огурцом, чесноком, тертыми орехами и укропом, сдобренный понемногу растительным маслом и уксусом. Грецкие орехи, которые особенно часто используются при готовке в Румынии, в Болгарии нередко заменяют миндаль, типичный пример этого — болгарский пасхальный пряник козунак.

В последние годы ввиду большого числа долгожителей принято считать болгарскую кухню образцом здорового питания. Но к статистическим данным необходимо всегда подходить с осторожностью, кроме того, подобная реклама служит прекрасной приманкой для туристов, так что пусть об этом судят другие. Ведь регулярное употребление чеснока, которым объясняют долгожительство, не является чем-то исключительным и в остальных сопредельных странах, да, в конечном счете, и вообще на Востоке.

Наверняка важное значение имеет и высокий процент в рационе питания продуктов из овечьего молока, которое, по данным некоторых исследований, очень полезно для здоровья.

Фото с сайта bulgarguide.ru

Болгарская кухня немыслима без овечьего сыра — в качестве примера назовем фаршированный брынзой сладкий перец чушки сас сирене и особенно превосходный сборный шопский салат.

Из овощей в болгарской кухне важное место занимает белая фасоль, огурцы, баклажаны, помидоры, цуккини и разнообразная ароматическая зелень. В Болгарии хорошие урожаи дает клубника, слива, абрикосы и персики, из которых делают замечательные компоты и желе. Слива направляется на винокуренный завод, где из нее производят национальный напиток сливовицу (впрочем, о напитках – ближе к концу).

Итак, мы вооружились основным набором продуктов и, главное, – ощущением болгарской кухни. Аутентичные специи, брынза, несладкий йогурт, набор «общепринятых» овощей… А вот и «примерный» болгарский обед, который вам непременно удастся, если уже есть это самое ощущение;)

Холодные закуски. Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей.

Существует множество видов овощных салатов – шопский, дунайский, панагюрский и т.д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже – сахар. Следует подчеркнуть и такую особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

Первые блюда. Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и крем-супы.

Наиболее популярный болгарский супчик – чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

Чорба. Фото с сайта novoemenu.ru

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор – холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов, и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

Вторые блюда. По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса; мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла.

Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии – болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

Фото с сайта elysiumbg.com

Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи – зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. – довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красного молотого перца.

Сладкое не является в Болгарии предметом особых кулинарных изысков. Впрочем, халва и фруктовое желе – то, что практически всегда вам предложат на десерт в любом болгарском доме или ресторанчике.

Аперитивы занимают особое место среди болгарских напитков. В Болгарии пьют мастику, которая приготовляется на базе аниса, и к ней по желанию добавляется вода. Типичный национальный напиток – ракия (виноградная, сливовая, абрикосовая, фруктовая) , которая употребляется со множеством закусок. Впрочем, настоящие ракию или мастику мы можем и не добыть, и насладиться ею в фирменном ресторанчике или в самрй Болгарии, а вот болгарское вино к обеду – куда более доступно, и, кстати, является предметом небольшого культа у местных жителей и истинного интереса со стороны мировых сомелье. Сейчас немного «приобщимся» и мы…

Фото с сайта img-fotki.yandex.ru

Виноделие – одно из самых древних ремесел болгар. Первые виноградари и виноделы появились на болгарских землях тысячелетия назад, и с тех пор цивилизации унаследовали это мастерство. В наши дни производство спиртных напитков и вин осуществляется «Винпромом» – содружеством сорока крупных предприятий, оборудованных современнейшей техникой и обладающими значительной складовой базой.

Самые известные винные погреба в Евксинограде, Павликени, Плевене, Русе, Сухиндоле, Хасково, Софии, Варив, Поморье и Лясковице. Сегодня производятся следующие виды белых вин: тамянка, димят, ркацителли, рислинг, шардоне. Красные вина полученные из местных сортов винограда: памид, гымза, мавруд, мелнишко каберне. Самые лучшие красные вина: Мавруд, Мельник, Мерлот, Стамболово, Гымза, Новое Каберне.

Среди белых нужно указать на Евксиноград, Мускат из Карпово, Сунгурларский мускат. Хан Крум, Димят, Тамянка и другие. Есть и полусухие шипучие вина «Искра» – белые и красные.

Такое вот винное изобилие. Видите – не только крымскими, грузинскими и молдавскими виноградниками особенна черноморская винная карта!

Несколько дружеских напутствий напоследок. Если вы задались целью приготовить истинно болгарский обед, то, составляя меню, следует помнить, что болгары не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной массы. С мая они не употребляют в пищу старый картофель. Поэтому при отсутствии молодого картофеля его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в постсоветских странах, ограниченно едят черный.

К столу нужно обязательно отдельно подать уксус, растительное масло, острые томатные соусы, красный и черный перец.

В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному…

…И не бояться привносить в черноморскую кухню собственные идеи и штрихи. И делиться с соседями Незабываемого шопского салата, ароматной чорбы и… Встретимся за обедом в Грузии!

По материалам bulgarski.ru, kulinarnayakniga.ru, kulina.ru, rest.kuda.ua, kuking.net, bulgarguide.ru, bulgarian-cuisine.blogspot.com.