Черноморская кухня (4): культовое наследие Грузии

Нико Пиросмани. "Застолье пяти принцев". Фото с сайта kosmyryk.typepad.com

Анна ХОРОШКО, BSNews.

На «кулинарной» карте Черноморского региона BSN ставит очередной флажок – «Грузия». И чувствует, как невольно и с удовольствием приободряется читатель – ведь почти не найдется среди нас «едоков», кто не перечислит со знанием дела, с чем у них ассоциируется понятие именно грузинской кухни. Сациви, сулугуни, чахохбили, хачапури – как будто и вовсе не иностранные для не грузин слова, правда?

Несмотря на грустные геополитически-военные баталии последних лет, думаем, и у российских наших читателей не исчезло из синонимического ряда о Грузии понятие «грузинское гостеприимство». Гостеприимство – в генетическом коде этой нации, и сиюминутным (в сравнении с историей) деяниям этот код не нарушить.

Грузинская кухня – едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное грузинское застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то грузинское угощение изначально должно было соответствовать этому высокому уровню.

И грузины постарались сделать свою кухню не только невероятно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому она впитала в себя лучшие кулинарные традиции народов Закавказья, Азии и Причерноморья.

Фото с сайта imageshack.us

Культовость застолья, общая цель – не просто наесться, а интересно, подробно пообщаться (причем – хорошо, если с новыми людьми, а не «по-европейски» – единолично и экономно с домочадцами) – это и то, что позволяет не делить материал о грузинской кухне на два – о кухне Восточной Грузии, и, соответственно, Грузии Западной.

Вы ведь думали просто «грузинская кухня», правда? А, между тем, можно назвать, пожалуй, только одно общегрузинское блюдо с одним «на восток и на запад» рецептом приготовления – это ткемали (кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем). Ну, а дальше… Будем разбираться! Ведь «разбирать» грузинскую кухню – это исключительно занимательное и вкусное занятие

На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, – это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

Сурамская крепость. Фото с сайта autotours.nukri.org.

И говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших регионов, но и определенным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной.

В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных цилиндрообразных сосудов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими.

Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб – мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородках. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми – густой кукурузной кашей.

Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек.

Сациви. Фото с сайта kavkazeda.narod.ru

В Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, из баранины, из говядины, из домашней птицы. Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину и домашнюю птицу — индейку и курицу.

Вот, пожалуй, основное, что нужно знать о различиях грузинского кулинарного «запада и востока». Безусловно, есть еще масса дополнений и мелочей. Но мы ведь не претендуем пока на знание «высшей математики» такого колоссального явления, как грузинская кухня.

Мы понимаем, что сырье и приемы приготовления блюд в Восточной и Западной Грузии разные. Нас интересуют общие тенденции и желание ощутить, почему именно грузинская кухня при всем очаровании кухонь, например, азербайджанской или болгарской, стала культовой далеко за пределами собственной территории.

Фото с сайта fanmedia.org.ua

Сурамский перевал, разделивший Грузию на Восточную и Западную, не проводит непреодолимую границу между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И, безусловно, всей грузинской кухне в целом присущи свои особенности.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи — лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего — грецкие орехи. Они яляются неизменным компонентом различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них невозможно представить грузинский стол (в первую очередь, конечно, вспоминаем любимое сациви).

Также огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это тархун (эстрагон), базилик, кинза, чабер, порей, зелёный лук, мята. Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне – это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно.

Фото с сайта foodretail.ru

Частое и обильное употребление сыров является еще одной отличительной чертой грузинской кухни. Это не только сулугуни, но и имеретинский, кобийский, тушинский, гуда, осетинский и другие сыры. Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд.

Грузии присуще широкое использование открытого вертела для приготовления не только мясных блюд, но и овощных, рыбных и сырных блюд, что типично для всей закавказской кухни.

Подлинно национальной особенностью грузинской кухни является использование специальных приёмов для создания блюд.

Это использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без разнообразных соусов. При этом грузинские соусы отличаются от европейских не только составом, но и технологией. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, тёрна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса — сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и т. д.

Фото с сайта fotorecipe.ru

Для желающих освоить грузинскую кухню – важно! Именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни.

Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны и домашняя птица, которые способны создать вкусовой фон, благоприятный для проявления на нём аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются с хлебом.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии. Как видите – технология приготовления легендарных грузинских соусов предельно проста. Эксперементируйте. Практически любое привычное для нас второе блюдо очень просто сделать «грузинским».

Ну, а теперь – собираем стол для настоящего грузинского застолья!

Закуски. Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали), баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), грибы употребляют только один сорт – хис соко (вешенки).

Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи – блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци – специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).

Лобио. Фото с сайта radikal.ru

На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцнили) – зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень – кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Предупреждаем! Сели за грузинский стол – закусками, какими невероятно вкусными они бы ни были, не увлекайтесь. Их сытность и традиционно большое разнообразие (на все вкусы – народу-то грузинские хозяева ждут много!) может «не оставить сил» для основных блюд, не менее удивительных.

Первые блюда. Супы тоже очень популярны в Грузии. Они делятся на мясные, вегетарианские, молочные. Почти все грузинские супы варят без овощей, но заправляются мучным соусом или сырыми яйцами. Своеобразный вкус супам придает использование приятного кисловатого вкуса мацони, винного уксуса, фруктовых соков.

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма и хаши. Хаши представляет из себя очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.

Вторые блюда. Здесь мы точно не откроем вам Америку. Все – предельно знакомо, просто и вкусно. Основным вторым блюдом считается хинкали (большие очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали кушают руками. Обычно они подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» – «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.

Хинкали. Фото с сайта azbukavkusa.ru

Из праздничных блюд самое известное – сациви. Сациви это пряное холодное рагу в основном из курицы или индейки с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по-грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком ) и цыплята тапака. Да-да! Именно «тапака», а не сакраментального «табака». «Тапак» – от греческого слова, означающего «сковорода».

Мучное. В качестве хлеба используются уже знакомые нам пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах, а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми), похожая на молдавскую мамалыгу.

Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури – лепёшки с сыром, популярнейшие из которых – хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый – по-имеретински, «пеновани» – хачапури из слоеного теста, и ачма – варёное тесто с сыром.

Хачапури по-аджарски. Фото с сайта club-mimino.ru

Кстати то, что пляжные торговцы в Крыму (и не только) зычно определяют, как «горячие хачапури!» – это, как теперь нетрудно догадаться, – на самом деле ачма. Просто «хачапури» – это сейчас, выражаясь новомодно – бренд.

Десерты. Учитывая количество и качество грузинских закусок и основных блюд, перед которыми просто невозможно устоять, тот факт, что десерты не являются в национальной кухне Грузии предметом культа, не так уж и удивит – какие десерты после такого сытного обеда!? И при этом (парадокс!) грузинский кондитер даст фору любому. Торты гигантских (именно гигантских) размеров в Грузии – норма будней, а не праздников.

В дни праздничные (или просто попросив радушного хозяина – он вам не откажет) вы можете отведать чурчхелу – с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, каду – сдобную булку с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, и который вкусен только после охлаждения. Ещё есть баты-буты – это кукурузные хлопья поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики – аналог попкорна. Гозинахи – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда – традиционное новогодний десерт. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.

Напитки. Учитывая «чайный» профиль сельскохозяйственной индустрии Грузии, да и просто уже «исторические» пристрастия местного населения, нетрудно догадаться, что подают в качестве напитка на грузинском застолье.

Чёрный грузинский чай ведёт своё происхождение от китайского, преимущественно – от известного сорта кимынь (кимун). Настой грузинского чая имеет менее выраженную окраску, чем индийский или цейлонский, для получения крепкого чая его следует заваривать 1,5-2 чайные ложки на чашку. Правильно заваренный качественный грузинский чай – ароматный, с приятным, нерезким вкусом. Ещё одной особенностью грузинского чая является его способность очень быстро экстрагироваться (проще – завариваться).

И, конечно, даже самая изысканная трапеза с национальными грузинскими блюдами не может считаться истинно грузинской без еще одного «исконного» напитка. Не в радость грузинам, если на столе нет знаменитого на весь мир грузинского вина. Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Вино, можно сказать, входит в ассортимент блюд. Самые известные вина — Хванчкара, Киндзмараули (красные), Цинандали (белое).

Фото с сайта fotki.yandex.ru

В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача – национальный грузинский и абхазский алкогольный напиток, крепостью 45-50%, реже 60%. Напиток относится к классу виноградных бренди. Аналогом чачи является итальянская граппа.

Итак, доказывать, что грузинская кухня – явление исключительно – дело абсолютно ненужное, т.к. понимание этого в мире давно уже является аксиомой.

А вот разбираться в тонкостях грузинского кулинарного наследия определяющих его исключительность, уметь применять их практически – это не только бесценный культурно-кулинарный опыт.

Вы ведь не будете спорить, что грузинскую кухню обожают на всей территории ее самого большого соседа?

Кухня Грузии – это ее главный миротворец, это – повод собраться за большим столом не только с ее близкими друзьями, но и с теми соседями, большими и малыми, с которыми у нее пропало взаимопонимание.

Грузинская кухня, на наш скромный взгляд, один из главных кулинарных способов стимулировать «перезагрузку» в политике .

По материалам ru.wikipedia.org, advantour.com, georgia.orexca.com, kruzo.com.ua, kuhnyatv.ru, kuking.net, geocuisine.org