Черноморская кухня (7). Что любил граф Дракула, или Особенности румынской кухни

Фото с сайта outdoors.ru

Анна ХОРОШКО, BSNews.

Любой «географ-любитель» поймет наше «интересное положение» накануне разговора о румынской кухне, учитывая, что основательный обзор о кухне молдавской уже опубликован...

И действительно – принимаясь за «кулинарные раскопки», человек, знакомый с традициями молдавской кухни разведет руками: «Они же идентичны!». «Идентичны – да не совсем!», – отвечаем мы, и с удовольствием отправляемся «пробовать на вкус» родину графа Дракулы.

Как и любая кухня, румынская складывалась в течение многих столетий, и особенности ее определялись не только природными условиями, но и многовековой историей.

Так уж сложилось, что земли Румынии оказались на оживленном в свое время торговом пути «из варяг в греки» – страна расположена на юго-востоке Европы, в бассейне нижнего Дуная, граничит с Венгрией, Украиной, Молдовой, Болгарией и Югославией, на востоке омывается водами Черного моря.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что в румынской кухне, помимо исконных блюд из кукурузной муки, появились греческие и турецкие, а кухни соседей – молдавская, югославская и болгарская – имеет большое число блюд со сходными названиями.

Природа щедро наделила Румынию всем необходимым для самобытной и разнообразной кухни. Изобилие овощей и фруктов – «визитная карточка» национальных кухонь многих стран Черноморского региона, и Румыния здесь – не исключение.

В жизни Румынии, как и любой другой современной страны, переплетаются черты нового времени и традиционной культуры. Во всех крестьянских дворах неизменный вид имеет одна постройка – летняя кухня с открытым очагом, над которым на цепи подвешен котел.

Во внутренней планировке домов выделяются два типа – южный и северный.

Первый встречается на большей части страны и характерен не только для Румынии, но и для придунайских районов Болгарии. Особенность этих домов, типичных для степных районов, – центральное расположение теплых сеней с очагом. На севере распространен другой тип построек: посередине находятся холодные сени, а по бокам – комнаты. Аналоги у домов с такой планировкой есть в украинских и белорусских селах.

Румынская деревня. Фото с сайта photodom.com

Румыния – страна в основном сельскохозяйственная, с преобладанием продукции растениеводства, и основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы и мяса, главным образом, баранины, свинины и птицы.

Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, а также картофель используют для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд – фаршированный картофель, картофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, капуста под различными соусами, жареные кабачки, фаршированные кабачки и гарниры к горячим блюдам.

В Румынии очень часто используют жарение на вертеле на древесных углях, особенно для приготовления баклажанов и сладкого перца. Их вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока верхняя кожура не поджарится и не пойдет пузырями. Затем кожуру снимают, а из сердцевины делают нечто вроде пасты или салат, которые пряно припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.

Одно из самых лучших блюд, которые предлагает румынская кухня, – икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лука, оливкового масла, ароматической зелени и специй.

Особое место в румынской кухне, как и в молдавской, конечно, занимает кукуруза. Из неё готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами, рыбными, мясными.

Фото с сайта newsmoldova.ru

Из молочных продуктов румынские кулинары используют творог, брынзу, различные сорта сыров. Следует, отметить такую особенность: румыны, как правило, предпочитают подогретое молоко.

Дельте Дуная румынская кухня обязана богатыми запасами пресноводной рыбы и еще одним характерным румынским кушаньем – приготовленной из икры карпа закуски игре батуте.

В ассортименте супов одно из главных мест занимают различные чорбы – супы, которые приготовляют на кислом настое из пшеничных отрубей.

В его состав входят также морковь, петрушка, картофель, репчатый лук, фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец другие овощи. Этот тип супов можно найти и у соседних славянских народов. Овощи в чорбу закладывают свежие, молодые, и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорба отличаются от украинских борщей и других заправочных супов. Также здесь популярны бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, овощные супы.

На всем Балканском полуострове употребляют большое количество чеснока, но в комбинации с грецкими орехами можно найти его лишь у кавказских народов на противоположном берегу Черного моря. Исключение составляет встречающийся только в Румынии и типичный для румынской кухни соус из белого хлеба и грецких орехов с изрядной добавкой чеснока – скордоля.

Среди горячих блюд преобладают приготовленные из хорошо прожаренного натурального свиного или бараньего мяса и птицы.

Популярны блюда из рыбы, раков, улиток. Основной способ тепловой обработки для приготовления горячих блюд, как и в Молдове, – гратарный, т.е. обжаривание на решетке. На гратаре готовят мясо и рыбу.

Из наиболее распространенных горячих блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токань из цыплят или свинины, чупаму (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи – обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мя­сорубку мяса. Куриное мясо приготавливается различными способами, особенно вкусны цыплята с абрикосами.

Чорба и митиети. Фото с сайта mountain.ru

Трансильванские саксы (так называют трансильванских немцев) тоже сохранили некоторые свои характерные блюда, например, переслоенную капусту.

Как мы уже отметили, особенности географического положения Румынии обусловили влияние на румынскую кухню национальных кухонь соседних стран – Болгарии, Турции и других. Оно проявляется и в названиях, и в способах приготовления некоторых блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхния, плакия.

Для румынской кухни характерен широкий ассортимент мучных кулинарных изделий. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста, пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья, печенье с начинкой из молотых орехов с сахаром. Из напитков румыны предпочитают кофе (наследие османского ига ), очень любят различные соки, компоты, но не едят киселей

Румынская кухня отличается обилием овощей и мяса: суп с мясными шариками и овощами, суп из рубца, тушеные овощи, голубцы из капустных и виноградных листьев, копченое козье мясо и др. – вот «киты» традиционного румынского стола. Румынская (равно как и молдавская) кукурузная каша сочетается буквально со всем.

Записные гурманы, возможно, обвинят румынскую кухню в безыскусности. В ресторанах подаются традиционные народные блюда: жареная свинина, свиная печень, жареная курица, суп из требухи. Впрочем, в более крупных городах найдется выбор намного богаче.

К тому же, румыны, не в пример чопорной Европе – «патологически», как выразилась близкая знакомая-путешественница вашего автора, гостеприимны. В хорошем смысле слова. Причем – в равной степени страстно вас будут зазывать и в «люксовый» особняк, и в скромнейшую малогабаритную квартирку; при этом на стол поставят буквально все, что имеют в данный момент из припасов, и ужасно расстроятся, если вы не съедите это самое «ВСЕ». Взамен от вас ждут только душевного разговора!

Праздничные митиети. Фото с сайта mad-love.ru

Румынская пословица гласит: «О чем мечтает воробей? Конечно, о кукурузной каше».

Возникла пословица тогда, когда в Румынии стали широко использовать для приготовления различных блюд кукурузу. А основное блюдо из нее – мамалыга – стала визитной карточкой румынской кухни. Хотя в стране распространены и другие, в основном мясные блюда.

«Самое румынское» блюдо mamagliga представляет собой твердую или мягкую кукурузную кашу, которая варится, жарится, либо печется. Во многих румынских домах она является самым главным блюдом. Её полное название – Мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. В некоторых случаях мамалыга – хлеб. Её едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к супам, рыбе и др. в холодном и горячем виде.

Самым популярным блюдом румынской кухни можно назвать и мич – шашлык из свинины и говядины, который готовят на гриле или углях. Знатоки утверждают, что все попытки приготовить мич в домашних условиях обречены.

Все дело в искусстве заготовки фарша, из которого делаются котлетки, жарящиеся на углях. Мич едят обычно без гарнира, обязательно с горчицей и запивают пивом. Наиболее известное и любимое в Румынии пиво «Урсуз».

Согласитесь – не так уж и много «молдавских ассоциаций», без которых, казалось, обойтись было нельзя, и самый что ни на есть румынский колорит не почувствовать невозможно. Сомневающиеся, добро пожаловать… в Трансильванию!

Трансильвания – самая загадочная и известная область Румынии. Главным образом, благодаря жизни и деятельности графа Влада Цепеша (Дракулы), легендарного средневекового правителя.

Трансильвания. Фото с сайта nubo.ru

В Трансильвании любят в основном мясные блюда из свинины и баранины. Готовят их мастерски, чем приводят в восторг иностранных туристов, путешествующих по «дракуловским» местам.

Специально для иностранцев местные жители запекают целого барана в глине. Существует легенда, что повара Дракулы готовили для него это блюдо, с той лишь разницей, что вместо баранов использовались пленники графа...

Тушу барана потрошат, обмазывают глиной и закладывают на пару часов в специально вырытую яму, в которой пылают горячие угли, перемешанные со специями и травами. Яму сверху засыпают землей и ждут, рассказывая жуткие истории из жизни Дракулы. А затем барана вынимают, разбивают глиняный футляр, готовое мясо разрезают и подают туристам. Говорят, баран по-дракуловски – нечто фантастическое!

Замок Влада Цепеша (Дракулы). Фото с сайта iy.delfi.lt

Не менее вкусен и баран на вертеле – популярное блюдо местных жителей на праздниках и свадьбах. Запивают баранину либо местными, очень неплохими винами, либо цуикой – румынским самогоном повышенной крепости. Именно в Трансильвании готовят самую хорошую и крепкую цуику, своего рода разновидность паленки (фруктовой водки). И если крепость паленки редко достигает 40 градусов, то цуика тянет на 55-60.

Самая лучшая цуика готовится из сливы (она так и называется – сливовица). Черную сливу, основной ингредиент напитка, сложно собирать, поэтому сливовица стоит довольно дорого – $15-20 за литровую бутылку.

Сливовица хранится в дубовых бочках не менее трех лет и имеет маслянистый желтоватый цвет. Впрочем, более распространена цуика из груш или яблок.

Сладкоежки в Румынии тоже не умрут от тоски. Типичные десерты включают в себя placinta (плюшки), clarite (блины), saraille (миндальный кекс, пропитанный сиропом).

Для десерта в Румынии типичны: полукруглый пирог с начинкой и бриош – сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Распространены турецкие сладости. К сожалению, путешественники отмечают, что трудно отыскать эти блюда в румынских ресторанах. Обычно у них бывают только свиные котлеты с жареным картофелем, и если повезет, балканский салат (огурцы, помидоры и белый сыр).

Бриош. Фото с сайта ilcoperchiodelmare.blog.kataweb.it

Румыния славится своим превосходным вином. Виноградарство на территории Румынии уходит корнями еще в эпоху греков. Но будьте бдительны – вина, которые предпочитают здесь, не отличаются легкостью. В основном это красные виноградные вина и настойки и наливки.

Среди лучших румынских вин: Cotnari, Murfaltar, Odobeste и другие. Потенциальным туристам на заметку: бутылка охлажденного белого вина в ресторане двухзвездочного отеля не должна превышать 2$.

Румынские вина недороги и хороши. Tuica (сливовое бренди) и palinca (очистка которой в три раза больше tuica) являются крепкими ликерами, пьющимися перед приемом пищи. Noroc! (За здоровье!). Кофейная культура в этой стране очень развита и кофе вам подадут везде.

Сливовица. Фото с сайта photo-wave.ru

Непременным атрибутом всякого румынского праздника является пышное застолье, когда столы буквально ломятся от всевозможных угощений. К застолью готовятся загодя, подходя к делу со всей серьезностью и сопровождая подготовку довольно забавными ритуалами. Например, 21 декабря, незадолго до Рождества Христова, во многих местах проводится «помана свиньи»: люди, которые присутствуют при забое животного, первыми пробуют мясо, из которого позже будут приготовлены самые разные блюда.

… Несколько шокирующую для городского жителя «Поману свиньи» устраивать мы вас, конечно, не убеждаем (хоть нетривиальная встреча Нового года – и актуальная тема сейчас), а вот готовиться загодя – в самый раз.

Пролистайте кулинарные вояжи BSN и выберите «стол» по душе. Впереди, впрочем, еще кухня турецкая и кухня казацкая, а вот тем, кто уже определился, влюбившись в душевную, бесхитростную, истинно народную румынскую кухню говорим: «Noroc!» (На здоровье! – помните?) и поздравляем всех наших читателей с тем, что они теперь могут основательно поддержать беседу на тему «А ведь молдавская и румынская кухня – это совсем не одно и то же!».

По материалам valiza.com.ua, millionmenu.ru, saga.ua, rumyniya.turne.com.ua, gotovim.ru, revolution.allbest.ru

Обложка: фото с сайта web.mit.edu