Черноморская кухня (8). "Вкусный Османский след" или Турецкая кухня

Турецкий обед. Фото с сайта radikal.ru

Анна ХОРОШКО, BSNews.

Благодаря разнообразию и мастерству кулинаров, турецкая кухня мало кого оставляет равнодушным. А наш проект «Черноморская кухня» даст читателю возможность подняться выше сакраментальной и «общепринятой» в массовом сознании для идентификации турецкой кухни шаурмы и почувствовать, насколько на самом деле многогранно и величаво «кулинарное наследие» Османской империи.

Земли Турции, оказавшие почести культурам многих народов — от ликийцев до хеттов, вобрали в себя также культуру кочевых тюрков, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, оседлых римлян, которые соединилась с обрядовой культурой Египта, Сирии, Персии, Ирака, Балкан и Эгейского региона, ибо эти страны в оттоманский период находились в пределах империи.

В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню.

Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна.

В то же время Турция, окруженная с трех сторон морем, является раем морепродуктов. В ресторанах морской кухни вы можете найти такие деликатесы Эгейского и Средиземного морей как логос, морской окунь, барабулька (gray fish), златоглавый лещ, синарит, а также дары Мраморного моря — камбалу (turbot), пеламиду (blue fish) и сарду.

Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь, и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).

Османская империя. Фото с сайта ljplus.ru

Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира.

Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только из-за их религии.

Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле.

Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.

Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.

Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.

Еще одно важное культурное растение — кукурузу – принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи.

Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.

В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась.

Алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.

Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном — напитком из йогурта с подсоленной водой.

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью.

В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.

Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 1300 поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой.

А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался «готовящий суп»; в его подчинении были офицеры — «поварята», «пекущие блины» и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их).

До сих пор существует выражение «перевернуть котел», означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.

Дворец Топкапи в Стамбуле. Фото с сайта kmpspb.ru

Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества.

А вот свидетельства еще одного источника.

Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца.

Так, в семнадцатом столетии штат кухни насчитывал около 1300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, шашлыка, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сладостей, сиропов, джемов, напитков), ежедневно кормил 10 тысяч придворных. Кроме того, как знак расположения султана, в некоторые города отсылались подносы с разнообразными блюдами.

Итак, турецкая кухня развивалась на протяжении столетий, и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали влияние индийская, иранская, арабская, средиземноморская кухни, а также кухни народов Кавказа и требования ислама.

Всё это, под воздействием турецкой культуры, обычаев и образа жизни привело к появлению современной турецкой кухни. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пиши и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов.

Обед по-турецки. Фото с сайта blog.ivannest.ru

Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций — ведь эта страна в прошлом была «хлебной корзиной мира».

Итак, турецкий обед наглядно, подробно и... маняще своим колоритом

Специи. Современные повара не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями.

Для турок важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква — блюдом со вкусом тыквы.

К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или kofte из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любой жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.

Гранд-базар в Стамбуле. Фото с сайта votpusk.by

Мучные изделия. Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений. Подавать хлеб на стол является традицией.. Сохранилась легенда о том, что Адам — святой покровитель пекарей — получил рецепт приготовления хлеба от архангела.

Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!

В каждом поселение есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки.

Фото с сайта gooddays.ru

Кроме обычного белого хлеба (экмека), в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек — тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуйте-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.

Первые блюда. Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей.

Среди них следует назвать: ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса; мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы; шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зеленой чечевицы с мелкой вермишелью; тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из выссушенных и перемолотых в порошок томатов, зеленого или красного перца, лука, дрожжей и муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (в меню — mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), «свадебный суп», приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.

Отметим, что традиционный турецкий обед — это далеко не всегда наличие этих самых «чорбаларов». Отношение к первым блюдам здесь — не принципиальное (чтобы обязательно первое!). Главенствующими, как не трудно догадаться, здесь, конечно, являются вторые блюда из мяса. Итак,

Вторые блюда. За мезе (вот и выучили экзотическое словечко!) следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья.

Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом.

Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы.

Множество легенд связано с этим национальным блюдом — например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.

Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда.

В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи — ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).

Самый популярный обед в Турции — Денер кебал. Прожаренный на вертящемся шомполе бифштекс обрезается тонкими ломтями и подается как сандвич в середине хлеба или с пловом и овощами.

Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны.

Самый популярный способ приготовления — обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров — все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).

Популярен в стране и пилав (старый добрый плов) из риса или пшеничных зерен — как гарнир к мясным и овощным блюдам.

Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные).

Плов по-турецки. Фото с сайта lookatme.ru

Все фаршированные овощи называются долма (от глагола «долду-рмак» — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма — из зеленого сладкого перца с рисом.

Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно.

Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.

Десерты. Турецкая кухня — это, конечно, праздник живота, но особенно это заметно в десертах. При том, что турецкие сладости — это вовсе не масляные торты до потолка. Основное — это фрукты и ягоды.

Турция — родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья.

Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы; «плетеный тюрбан», «женское бедрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря»... Самая известная — баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом).

Турецкие сладости. Фото с сайта. zarubejom.md

Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой — но без яиц и масла. Неплоха и локма — обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!.. Все это подается вместе с напитками.

Напитки. Сначала, конечно, все подумают о кофе, но сами турки пьют его довольно мало. Кстати, говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены.

Фото с сайта feldman.com.ua

Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак». В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков.

Несмотря на исламские традиции, турки охотно (но в разумных количествах) употребляют хорошее пиво, вина (Турция — родина греческого бога виноделия Диониса).

Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка «раки», которую положено пить смешивая с холодной водой.

После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название — «львиное молоко». Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.

В жизни турка трапеза занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи.

Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность и помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой.

В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу (и снова «привет» Османской Империи!). Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому наглядному (и прежде всего — вкусовому!) подтверждению факта, что турецкая кухня — в тройке лучших в мире, которое они здесь находят. 

Фото с сайта turkey-traveler.ru

Ше-рефе («Ваше здоровье!» по-турецки) и незабываемых впечатлений от колоссального кулинарного наследия колоссальной Империи!

По материалам kulina.ru, rv.org.ua, ru.wikipedia.org, kuhnyatv.ru; Обложка - фото с сайта ambitour.ru